طاجين الدجاج

Tajine met kip, citroen en olijven

Het meest klassieke Marokkaanse gerecht. Met ingelegde citroen, groene olijven, saffraan en smen - de gefermenteerde boter die alles dieper maakt.

Dit is het gerecht dat iedereen kent die ooit in Marokko is geweest. De geur van saffraan en ingelegde citroen die door de keuken trekt - onvergetelijk. En het geheime ingredient dat de meeste recepten weglaten: smen.

Wat is smen?

Smen (ook wel sminn of semneh) is Marokkaanse gefermenteerde boter. Het wordt gemaakt door boter te klaren, te zouten en te mengen met kruiden als tijm of oregano. Daarna rijpt het weken - soms maanden - in een afgesloten aardewerken pot.

Het resultaat is een boter met een intense, kaasachtige, bijna truffelachtige smaak. In het Westen zou je het "ranzig" noemen, maar in Marokko is het een delicatesse. Hoe ouder de smen, hoe kostbaarder. Sommige families bewaren smen jarenlang voor speciale gelegenheden.

Een halve eetlepel is genoeg om een hele tajine te transformeren. Het voegt een diepte toe die je met gewone boter nooit bereikt.

Ingredienten (4 personen)

• 1 hele kip, in stukken (of 8 dijen)
• 2 ingelegde citroenen
• 200g groene olijven (zonder pit)
• 1 grote ui, geraspt
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel smen (of 1/2 eetlepel als je het voor het eerst probeert)
• 1 theelepel kurkuma
• 1/2 theelepel gemalen gember
• Snufje saffraan
• Bosje verse koriander en peterselie
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper

Bereiding

Smelt de smen samen met de olijfolie in de tajine of een zware pan op laag vuur. De geur die vrijkomt is overweldigend - dat is normaal.

Meng de kip met ui, knoflook, kurkuma, gember, saffraan, zout en peper. Leg alles in de pan met de gesmolten smen. Bak kort aan tot de kip licht kleurt.

Voeg een half glas water toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 45 minuten sudderen met deksel erop.

Snijd de ingelegde citroenen in kwarten. Verwijder het vruchtvlees, je gebruikt alleen de schil.

Voeg na 45 minuten de olijven en citroenschil toe. Nog 15 minuten zonder deksel, zodat de saus inkookt tot een glanzende, goudbruine jus.

Strooi er verse koriander over en serveer met brood - het echte Marokkaanse brood om de saus mee op te vegen.

De drie geheimen

Smen geeft de tajine een diepe, aardse ondertoon die je nergens anders vandaan haalt. Geen gewone boter, geen ghee - alleen smen doet dit. Begin met een halve eetlepel als je het niet gewend bent. Je went eraan, en daarna wil je niet meer zonder.

Ingelegde citroen is het tweede geheim. Verse citroen is geen vervanging. Maak ze zelf (citroenen + grof zout + pot + 4 weken wachten) of koop ze bij een Marokkaanse winkel.

Het brood is niet optioneel. De saus is het halve gerecht. Scheur, doop, eet. Zonder bestek, met je handen - zoals het hoort.

Smen zelf maken

Klaar de boter (250g) door hem langzaam te smelten en het schuim en de melkdeeltjes te verwijderen. Meng er een flinke eetlepel zeezout en een halve theelepel gedroogde oregano door. Doe het in een schone glazen pot, sluit af en bewaar koel. Na twee weken is het bruikbaar, na een maand is het op zijn best.

Zelf aan de slag?

De beste ingredienten voor Marokkaanse gerechten vind je in onze collectie.

Meer lezen